O caruru é um prato típico da culinária baiana, largamente utilizado nos festejos em comemoração ao dia de São Cosme e São Damião (27 de setembro), quando se percebe o perfeito sincretismo entre a cultura africana e o catolicismo. Nesta época do ano, é comum se deparar, nas encruzilhadas da capital baiana, com pequenas tigelas cheias de caruru e cobertas com fitas de cetim azuis e cor-de-rosa. Em Salvador, cidade que, segundo reza a lenda, possui 365 igrejas – uma para cada dia do ano –, não é raro as pessoas transitarem de uma fé a outra, sair da igreja e ir direto ao terreiro de candomblé, ou vice-versa. No dia de Cosme e Damião, aqueles que pagam promessa aos santos gêmeos costumam servir o caruru com arroz branco (cozido sem sal) e farofa à base de dendê. Detalhe: a iguaria deve ser consumida com as mãos pelos convidados. É indelicadeza, até mesmo afronta aos donos da casa, pedir talheres para comer o caruru. Deve haver também sete convidados especiais: sete crianças de sete anos que comem o caruru separadamente dos demais, em uma enorme tigela colocada à disposição somente deles. Há quem inclua no cardápio pipoca, que deve ser servida, como o arroz, sem sal. No preparo do caruru, os quiabos são tradicionalmente cortados em cruz, no sentido do comprimento, e depois fatiados para que fiquem bem picadinhos (também pode ser utilizado o processador, é claro). Depois de misturar o quiabo com os demais ingredientes no panelão (e haja panelão para essa guloseima, pois acorre gente de tudo quanto é lado, não necessariamente apenas convidados), o cozinheiro ou cozinheira deve acrescentar sete quiabos inteiros que, ainda segundo a lenda, darão sorte a quem encontrá-los no prato. Mas não é necessário esperar o dia de São Cosme e São Damião para saborear esta delícia. Outras datas, como carnaval e Semana Santa, podem servir igualmente de pretexto – Vadinho, personagem de Jorge Amado, por exemplo, bateu as botas em pleno domingo de carnaval, fantasiado de baiana e com os beiços besuntados de dendê –, ou ainda pode-se saborear o caruru mesmo sem pretexto algum.
Os ingredientes para um caruru baiano para umas 6 pessoas são os seguintes:
200 ml de azeite de dendê
1 cebola grande
2 colheres (de sopa) de cheiro verde picado
1 pimentão verde
1 tomate grande sem pele e sem semente
1 kg de camarão fresco, previamente temperado em limão, alho e sal
1 colher (de chá) de pimenta malagueta picadinha
250 g de amendoim triturado
250 g de castanha de caju triturada
1 kg de quiabo
1 colher (de chá) de gengibre ralado
½ kg de camarão seco defumado em pó (bater no liquidificador o camarão defumado e peneirar)
sal a gosto
Numa panela alta, coloque azeite de dendê o quanto baste para refogar a cebola, o cheiro verde, o pimentão e o tomate bem picados ou passados em processador. Junte o camarão fresco já temperado com limão, alho e sal e refogue durante alguns minutos. Acrescente a pimenta picadinha, o amendoim e a castanha de caju triturados, mexendo sempre. Coloque o quiabo picadinho ou passado em processador, o gengibre ralado e o camarão seco em pó e misture tudo muito bem, refogando durante mais alguns minutos. Cubra tudo com água e deixe no fogo (brando), mexendo de vez em quando até o quiabo amolecer bem. Vá juntando o restante do azeite de dendê, mexendo bem. Acerte o sal e deixe no fogo, sem parar de mexer, até as sementes do quiabo ficarem rosadinhas.
